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松花蛋的“松花”怎样造成的?本文带你知道至少秘密

松花蛋又叫皮蛋,其原材料多是鸭蛋,用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉(又叫铅丹、氧化铅)等和成稀泥灰,将鸭蛋包裹,外边滚上一层稻壳。置放一个月后,剥开蛋壳,蛋体乌黑明亮,在蛋体表层有乳白色的松针状的结晶或纹路,故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等要素,都可影响松花的总数和样子。那松花蛋的“松花”是怎样“雕”上来的?这些“松花”的关键成份是什么呢? 松花蛋造成“松花”,“手工雕刻能人”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制全过程中,它们穿过蛋壳上的细孔,渗入到鸭蛋里与氨基酸化合,转化成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质,于是就造成了结晶。这些好看的“松花”更是氨基酸盐的结晶体,松花蛋上的“松花”关键成份是氢氧化锰结晶。 近年来来,松花蛋备受争议,有人说其铅含量过高。铅丹是传统式松花蛋中铅的关键来源于,用于确保松花蛋成熟期后不出现已凝结蛋白质再液化的问题,长时间维持颜色和味儿鲜美。2015年的12月1日执行的松花蛋新“国标”中,删除了传统式的有铅加工工艺,要求松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克,这个规范与人们平时食用的鱼、肉、豆腐的铅含量同样。 所谓的无铅松花蛋并不是是彻底不含铅,而是指生产制造工艺不应用铅丹了,而是应用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有小量杂质,包含铅。依照我国食品类安全性法的有关要求,硫酸铜被列入食品类工业生产做加工助剂,用来替代氧化铅加工皮蛋。依照要求,应用的必需是食品类加上剂级其他硫酸铜,而不是工业生产硫酸铜。 怎样挑选及格的松花蛋呢?有一种说法是松花蛋蛋壳上的小黑点越少越好。我觉得,那些小黑点是腌制全过程中一部分蛋白质质产生降解,从蛋壳上存有的气孔释放出来出微量硫化氢和铅离子反映,转化成不溶于水的硫化铅。硫化铅是灰黑色的,因而会造成小黑点。要是无需铅丹,改用硫酸铜,会造成灰黑色的硫化铜,蛋壳上也会有小黑点。没小黑点的松花蛋含铅少,但有小黑点的也未必含铅多。 本文由科信食品类与营养元素信息内容沟通交流管理中心工作流程部主任阮光锋开展科学研究性把关。